Jaké druhy omáček existují?

Italská kuchyně je již dlouho uznávána jako, ne-li nejlepší na světě, pak nepochybně jedna z nejlepších. V luxusních a prestižních restauracích a hotelech a ve skromných provinčních kavárnách se připravují a milují italská jídla: od těstovin po saláty, od pizzy po dezerty. A jedním z hitů, na kterých spočívá svět italské kuchyně, jsou samozřejmě omáčky.

V italské kuchyni se připravuje neuvěřitelné množství omáček. Je absolutně nemožné je všechny obsáhnout v jednom článku – vhodnější by bylo napsat celou knihu. Proto budeme zvažovat pouze jejich hlavní typy – tak říkajíc majáky ukazující kuchaři směr pohybu k dokonalé chuti.

Bílá začíná a.

V nejobecnějším smyslu lze všechny omáčky v italské kuchyni rozdělit na dva typy: bílou a červenou. Navíc první odrůda historicky výrazně předběhla druhou. Omáčky se objevily pravděpodobně téměř současně s rozvojem výroby sýrů. Je spolehlivě známo, že se již ve třináctém století používaly jako přísada do lasagní, raviol a těstovin – stejně jako strouhaný sýr. Je docela možné, že ve skutečnosti se takové omáčky objevily mnohem dříve, ale nebyly zmíněny v historických pramenech.

Jestliže byly zpočátku omáčky jednoduchým jídlem, které nasytilo chudé i bohaté, pak s příchodem prvních obchodních lodí s kořením do italských přístavů se obraz změnil. Skořice, šafrán, zázvor a muškátový oříšek byly neuvěřitelně drahé, ale okamžitě si získaly srdce labužníků. Hlavním rozdílem mezi aristokratickými omáčkami a běžnými lidovými recepty bylo koření. A právě jim vděčíme za zrod jedné z nejoblíbenějších omáček na světě – bešamelové omáčky.

Bešamel má francouzské jméno, a proto si mnoho lidí myslí, že ho vymysleli francouzští kuchaři. To je však mylná představa. Recept na omáčku se zrodil v Toskánsku v 15.–16. století. Nemohli pro to přijít na důstojné jméno a zpočátku to nazývali jednoduše „lepkavá omáčka“. Pak se objevil název „balsamella“. Recept se dostal do Francie díky Catherine de Medici. Italská od narození se provdala za francouzského prince Henryho de Valois, později se stala královnou Francie. Když se odstěhovala do cizí země, vzala s sebou své kuchaře. Tehdy se italská omáčka balsamella nebo besciamella proměnila ve francouzský bešamel.

Balsamella původně obsahovala máslo, mouku, mléko, parmezán, muškátový oříšek a bílý pepř. V průběhu staletí se tento seznam prakticky neměnil, protože proč vylepšovat něco, co už je dokonalé. Zde je klasický recept na bešamelovou omáčku, na jehož základě můžete v případě potřeby vytvořit mnoho zajímavých variací.

Bechamel

Posudamart Recept na bešamelovou omáčku přivezla do Francie Catherine de Medici

• mléko (jakýkoli obsah tuku) – 700 ml
• prémiová pšeničná mouka – 50 g
• Máslo – 50 g
• sůl – ½ lžičky.
• mletý muškátový oříšek – ½ lžičky.

Ohřejte mléko. V hrnci rozpustíme máslo, poté k němu za stálého míchání přidáme prosátou mouku. Když směs získá zlatavý odstín, po troškách přilévejte mléko a důkladně promíchejte, aby se v omáčce neudělaly hrudky. Když je všechno mléko v hrnci, pokračujte ve vaření směsi, dokud nezhoustne. Přidejte sůl a muškátový oříšek (podle potřeby můžete omáčku dochutit čerstvě mletým černým pepřem). Omáčku vařte další 1-2 minuty. Jeho konzistence by měla připomínat tekutou zakysanou smetanu, jak se ochladí, omáčka dále houstne.

Pokud neplánujete horkou, voňavou omáčku ihned konzumovat, zakryjte ji potravinářskou fólií a položte ji přímo na povrch omáčky. Tímto způsobem se na něm netvoří kůra ani kondenzace. Bešamel můžete skladovat v lednici, ale raději ne dlouho.

Co lze dochutit bešamelovou omáčkou? Ideální pro lasagne, kastrol a těstoviny. Kromě toho se na základě klasické receptury vytvářejí různé verze, které mohou obsahovat cibuli, bylinky, žloutky a dokonce i kousky masa nebo šunky. Bešamel je tedy celá rodina lahodných omáček.

V italské kuchyni je za „bílé“ omáčky považován nejen bešamel, ale i některé další. Do této kategorie spadají masové a zeleninové omáčky, vynalezené již v renesanci. Jednou z nejznámějších masových omáček je carbonara. Všimněte si, že tento název odkazuje konkrétně na omáčku, a ne na pokrm jako celek, jak si mnoho lidí myslí. Pasta carbonara jsou těstoviny s omáčkou carbonara.

Většina Evropanů a Američanů zná verzi omáčky carbonara, která obsahuje smetanu, slaninu, vejce, sýr a bylinky. Pravá italská receptura se však od verze přizpůsobené chutím cizinců značně liší. Jak italští kuchaři připravují těstoviny carbonara?

Těstoviny carbonara (římská verze)

Posudamart Carbonara – charakteristický znak italské kuchyně

• dlouhé těstoviny z tvrdé pšenice (špagety, bavette, linguine, fettuccine atd.) – 350 g
• voda – 3,5 l
• česnek – hřebíček 1
• Pecorino Romano nebo parmazán – 40–50 g
• vejce – 3 ks.
• sušené vepřové guanciale – 120 g
• olivový olej – 1 lžíce l.
• čerstvě mletý černý pepř
• sůl

Maso nakrájíme na proužky (po odříznutí kůže) široké přibližně 5 mm. Na pánev nalijte olivový olej, zahřejte, přidejte guanciale a česnek. Když česnek zhnědne, vyjměte ho z pánve a vyhoďte.

Vejce rozšlehejte, přidejte špetku soli a špetku strouhaného sýra. Do hrnce nalijte vodu, osolte a vařte v ní špagety al dente. Slijte vodu a vložte špagety do pánve s vepřovým masem. Přidejte rozšlehaná vejce a sýr, promíchejte. Pokrm dochutíme čerstvě mletým pepřem a ihned podáváme.

Plus rajcování celé Itálie

Posudamart Delicious omáčka je polovina úspěchu jakéhokoli jídla

Dnes je rajče skutečným symbolem domácí italské kuchyně. A to je docela legrační, pokud víte, že až do poloviny devatenáctého století Italové prakticky nejedli rajčata. Tato rostlina se začala pěstovat ve Florencii v roce 1548 – nejprve však pouze jako okrasná rostlina. Téměř tři sta let zdobily keře rajčat zahrady a bohaté domy. A teprve v osmnáctém století se jeden z dvorních kuchařů (samozřejmě vyznačoval svou odvahou a zálibou v extrémních sportech) rozhodl použít lahodné červené plody při vaření. Rajčatům trvalo asi století, než zaujaly přední místo v italské kuchyni – jak haute, tak lidové. Rajčatové epidemii se samozřejmě nevyhnul ani průmysl omáček. Tak se objevily červené dresinky na bázi čerstvých rajčat a rajčatového protlaku.

Italská kuchyně se díky rajčatům zcela proměnila, aktualizovala a zazářila novými chutěmi. Rajčatové omáčky jsou jemnější, méně zasytí a slouží jako vynikající základ pro kulinářské experimenty: právě ony přiměly kuchaře k použití nečekaných surovin v nepředstavitelných kombinacích. Rajčatové kombinované mořské plody s houbami, tuňák s lilkem, dýňové květy s masem korýšů.

Před experimentováním se však naučíme základy. Jednou z nejjednodušších a nejběžnějších rajčatových omáček v Itálii je pomarola.

Toskánská rajčatová omáčka pomarola

Italské rajčatové omáčky Posudamart jsou známé po celém světě

• 1–1,5 kg rajčat (nejlépe švestkových)
• řapíkatý celer – 1 ks.
• česnek – hřebíček 1
• mrkev – 1 ks.
• cibule – ¼ ks.
• petržel – 1 svazek
• bazalka – 1 svazek
• pálivá paprika (čerstvá nebo sušená)
• olivový olej – 50 ml
• sůl – 1 lžičky.
• granulovaný cukr – ½ lžičky.

Jak vyrobit marol? Cibuli, česnek, mrkev, celer, petržel a novou papriku nakrájíme nadrobno. Smažte je na pánvi s olivovým olejem. Několik rajčat nakrájejte nadrobno, odstraňte jádro spolu se semeny a ponechte pouze dužinu. Rajčata přidáme k zelenině, osolíme, přikryjeme a dusíme do změknutí. Poté přidejte cukr a pokračujte ve vaření omáčky, dokud nezhoustne. Přidejte nasekané lístky bazalky. Připraveno! Stejnou omáčku lze připravit bez zeleniny jednoduchým vynecháním prvního kroku. Dá se skladovat v lednici poměrně dlouho, nalije se do sterilizovaných sklenic.

Když už jsme u rajčatových omáček, nelze si nevzpomenout na boloňskou. Snad jeho chuť zná i ten, kdo o italské kuchyni neví vůbec nic. Tato omáčka je masitá, dost tučná, uspokojující, jejím výrazným znakem je použití dvou různých druhů masa. Nejčastěji jde o hovězí a vepřové maso, ale např. kombinace hovězího a telecího masa je vcelku přijatelná. V Itálii se nazývá salsa alla bolognese a toto jméno obdržela na počest města Bologna. Kde to vlastně bylo vynalezeno. Autorem receptu je Pellegrino Artusi, který v roce 1891 vydal kuchařku s podrobným popisem přípravy omáčky. Odkazy na podobné recepty však byly nalezeny již dříve – jde o popisy tradiční omáčky na dušené maso používané k těstovinám.

Ale vraťme se k boloňce. Mimo Itálii je pokrm „Boloňské špagety“ široce známý, ale nejedného Itala by napadlo podávat ho se špagetami. V Itálii se míchá výhradně s tagliatelle, typickým typem plochých a širokých těstovin z Bologne. Tato volba je diktována nejen tradicí, ale také tím, že omáčka na tenkých špagetách prostě nedrží a polovina zůstane na talíři.

Boloňský jazyk si získal jednoduše ohlušující celosvětovou popularitu – a nevyhnutelným důsledkem toho byl vznik obrovského množství možností pro jeho přípravu. Tak obrovské, že Italská akademie kuchyně neodolala a schválila přesný seznam ingrediencí pro pravé boloňské. Zde je recept založený na tomto seznamu.

Boloňská omáčka

Posudamart Těstoviny s boloňskou masovou omáčkou – tradiční jídlo centrální oblasti Itálie

• vepřové maso – 150 g
• hovězí maso – 150 g
• pancetta (druh slaniny) – 50 g
• cibule – 1 ks.
• mrkev – 1 ks.
• celer – 2-3 stonky
• rajčata – 4 ks.
• česnek – 2 stroužky
• petržel – 5-6 snítek
• suché bílé víno – 200 ml
• mléko nebo smetana – 100 ml
• koření (pepř, sůl, muškátový oříšek)

Cibuli, celer a mrkev nakrájíme velmi nadrobno. Maso protáhněte mlýnkem na maso s jemnou mřížkou. Rajčata oloupeme a zbavíme semínek (lze použít i hotová rajčata z konzervy ve vlastní šťávě). Pancettu nakrájíme na malé kostičky, dáme na nepřilnavou pánev a zbavíme tuku a odstraníme škvarky. Na tuku ze slaniny orestujeme cibuli do světle zlatohnědé barvy. Přidejte mrkev a celer, za stálého míchání opékejte dalších 5-6 minut. Přidejte mleté ​​maso a důkladně promíchejte se zeleninou, aby vznikla homogenní hmota. Pokračujte ve smažení dalších 8-9 minut. Přidáme nasekaný česnek a koření, osolíme a zalijeme vínem. Přikryté dusíme na mírném ohni ještě asi 15 minut. Poté přidejte nasekanou petrželku, rajčata a sklenici vody. Snižte teplotu na minimum a omáčku vařte pod pokličkou alespoň hodinu. Pokud se voda odpaří dříve, přidejte další. Půl hodiny před koncem dušení přilijeme do omáčky mléko.