Komu se říká truhla?

Přítel sudových varhan se náhle objeví
Pestrý pokryv bludného ledovce –
A s chamtivou pozorností
chlapec se dívá
Hruď je plná v nádherném chladu.
A bohové nevědí, co si vezme:
Diamantový krém nebo plněná vafle?
Ale to rychle zmizí
pod tenkou třískou,
Jiskřivý na slunci, božský led.
Osip Mandelstam

N. K. Sverčkov. Zmrzlina. 1950. léta XNUMX. století.
Fronta na zmrzlinu v GUM. Foto: alan64/ ru.depositphotos.com.

F. Salviati. Mozaikový portrét obchodníka a cestovatele Marca Pola, který do Itálie přivezl recepty na zmrzlinu z Číny. Foto: Wikimedia Commons/PD.

Nejstarší pařížská kavárna Prokop, kde se poprvé podávala zmrzlina, stále funguje. Fotografie Flickr: “Checco”/Francesco/Wikimedia Commons/CC BY-SA 2.0.

Suchý led udržuje nízkou teplotu zmrzliny. Při pokojové teplotě se odpařuje a obchází kapalnou fázi. Foto: Fireflyphoto/ru.depositphotos.com.

V mrazáku se mléčná směs změní na zmrzlinu. Foto: antoniotruzzi/ ru.depositphotos.com.

Tovární linka na výrobu zmrzliny ve vaflových kelímcích. Foto: Wikimedia Commons/PD.

V moderních zmrzlinovačích funguje místo otočné rukojeti výkonný elektromotor. Foto: Wikimedia Commons/CC BY-SA 1.0.

A takové zařízení se za starých časů používalo k domácí výrobě zmrzliny. Foto: gigadesign/ru.depositphotos.com.

Ve škole se samostatně studuje literatura a fyzika. Nebo by možná někdy měly být spojeny do jedné položky? Zde je například epigraf k tomuto článku. Proč „hrudník“? Protože zmrzlina je studená, ale venku je teplo nebo horko. To znamená, že se nejprve musí po troškách zahřát, a když dosáhne bodu tání, musí roztát. „Ulice“ by měla být odpovídajícím způsobem chlazena. Je nepravděpodobné, že si toho všimneme, ale tání zmrzliny rozruší jak prodávajícího, tak kupujícího. Aby se snížil přenos tepla, musí být mezi teplou a studenou umístěna vrstva materiálu s nízkou tepelnou vodivostí. V dřívějších dobách hrály roli takové „tepelné izolace“ silné stěny hrudníku.

Další otázka se týká „diamantového krému“. Smetana je jednou ze složek lahodné zmrzliny. Proč diamant? Diamant, broušený a leštěný, tedy briliant, se velmi leskne. Básník viděl v hloubi truhly se zmrzlinou lesk ledových krystalků vzniklých na jejích stěnách i na zmrzlině samotné při kondenzaci vlhkosti, která je vždy ve vzduchu (jako námraza na skle v zimě).

Co se týče sudových varhan, jde prostě o hudební nástroj, na který prodejce hrál určité melodie, aby přilákal zákazníky.

Nyní, když trochu rozumíme truhle a jejímu obsahu, podívejme se, odkud se vzal „božský led“.

Historie a geografie

Nevíme přesně, kdo, kde a kdy vynalezl zmrzlinu, ale stalo se to dávno a na různých místech. Když armáda Alexandra Velikého v roce 326 př.n.l. E. dosáhl Indie, kromě jiných zázraků byl vládci říše doručen vzácný pokrm – šťávy smíchané se sněhem a ledem.

Uplynula tři století. Chutná, žízeň hasící směs přestala být kuriozitou a již na počátku nové epochy římský filozof, básník a státník (tehdy se tyto hypostázy snadno spojovaly) Lucius Seneca svým spoluobčanům vyčítal její nadměrné užívání. Pak padla Římská říše, do země vtrhli barbaři a na zmrzlinu nebyl čas – její receptury byly zapomenuty. Uplynulo mnoho staletí a v roce 1291 cestovatel Marco Polo přivezl z Číny recepty a technologie na výrobu zmrzliny do rodné Itálie. Pochoutka byla drahá, protože udržet zásoby ledu v parném létě nebylo jednoduché. Recepty byly utajovány tak přísně, že dvorní kuchaři dokonce složili přísahu mlčenlivosti.

V té době měla zmrzlina jen málo společného s moderní zmrzlinou, i když již existovalo několik druhů. Italové velmi chladnou, ale stále tekutou šťávu nazývali sorbetto. Studená hustá hmota ovocných šťáv se nazývala granito. Latinsky granum – obilí, granatus – zrnitý. Odtud italské grano – grain, stejně jako granturco – „turecké obilí“, tedy kukuřice. Zřejmě v této zmrzlině byly malé mražené kousky ovoce. Název minerálu je stejného původu – žula, jednotka hmotnosti – gran, ovoce – granát.

Italové stále nazývají zmrzlinu, blízkou moderní zmrzlině, „gelato“; Toto slovo pochází z latinského gelare – zmrazit, zmrazit. Odtud pocházely nejrůznější gely a želé a také želatina.

V roce 1686 otevřel Ital Francesco Procopio dei Coltelli první kavárnu prodávající zmrzlinu v Paříži. A o 15 let později založili pařížští zmrzlináři svou první společnost. Začalo se jim říkat „limonáda“ – předtím se tak nazývali pouliční prodejci limonád. Z Itálie se zmrzlina dostala do Latinské Ameriky. Stále vyrábějí zjednodušenou „tropickou verzi“ zmrzliny zvanou „rapao“ – jemně drcený led přelitý ovocným sirupem. S největší pravděpodobností se jedná o pokrm, který byl podáván Alexandru Velikému. Nyní je královské jídlo dostupné všem.

V Rusku se studená pochoutka dlouho připravovala z jemně nastrouhaného zmrazeného mléka s medem, zejména proto, že v zimě nebyly problémy s jeho chlazením a skladováním. Na začátku jara byla pro Maslenitsa připravena směs mraženého tvarohu, zakysané smetany, rozinek a cukru.

V Evropě se mléčné výrobky začaly přidávat do zmrzliny v 18. století a v 19. století se k její výrobě začaly používat chladicí stroje. To byl začátek skutečné průmyslové výroby oblíbeného dezertu.

Fyzika a chemie

Jaký je rozdíl mezi zmrzlinou a jen sladkým ledem vyrobeným z mléka? A to, že ve zmrzlině nejsou a neměly by být velké ledové krystalky – mění chuť a konzistenci produktu po rozmrazení. To vyžaduje speciální technologii. Abychom vyrobili zmrzlinu ze sladkého mléka po vychladnutí a ne tvrdý kus ledu, který se nedá žvýkat, nejdůležitější je vytvořit ve směsi hodně velmi malých ledových krystalků, kterých se jazyk nedotkne. Čím jsou menší, tím je zmrzlina měkčí, tím je příjemnější k jídlu. Za stejným účelem se v konečné fázi výroby zmrzliny mrazící hmota šlehá vzduchem.

Zmrazit vodný roztok bez vytvoření pevného ledu není snadné. Pokud však do roztoku přidáte určité množství alkoholu, ethylenglykolu nebo glycerinu, po ochlazení se místo ledu postupně vytvoří hustá kaše. Tyto druhy zmrzlinových směsí obsahují látky, které inhibují růst ledových krystalků.

Kde se můžete nastydnout, zvláště v létě? Za starých časů se led vysekaný z nádrží v zimě ukládal do speciálních ledovců vykopaných v zemi. Při skladování v teplém období však teplota ledu poměrně rychle dosáhne 0 o C a poté pomalu taje. Rychlost obou procesů závisí na objemu ledu a tepelné izolaci. Navíc tání probíhá pomaleji, protože roztátí 1 kg ledu vyžaduje 8krát více tepla než jeho zahřátí z mínus 20 o C na 0 o C.

K získání zmrzliny potřebujete ne 0 o C, ale silnější chlad. Musíte buď použít led, který se ještě nestihl zahřát, nebo se nachladit uměle. Už v dávných dobách věděli, že k přípravě chladící směsi je nutné smíchat jemně drcený led s kuchyňskou solí – teoreticky by se taková směs dala zchladit na minus 21,2 o C. V dnešní době je nízká teplota v nádobě se zmrzlinou je udržována pomocí „suchého ledu“ – pevného oxidu uhličitého (CO 2 ), který za normálního atmosférického tlaku a pokojové teploty sublimuje (vypařuje se), přičemž obchází kapalnou fázi. Zároveň ochlazuje vše uvnitř nádoby. V hodině fyziky vám učitel může položit otázku: „Proč se prádlo suší v chladu? Odpověď je jednoduchá: díky sublimaci. Tento proces probíhá při jakékoli teplotě, i když při nízkých teplotách je pomalejší.

Přidáním soli, ne nutně kuchyňské (vhodný je i ledek), se prudce sníží bod tuhnutí vody a bod tání ledu. Na chodnících posypaných solí se proto i v silném mrazu náhle objevují louže: jejich obsahem je silný solný roztok. Tato solanka se kdysi používala k chlazení a vaření.

Moderní technologie

Technologie výroby zmrzliny je vícestupňová. Zahrnuje tyto operace: příprava směsi, pasterizace, homogenizace, chlazení a mrazení. Typické směsi obsahují 3-5,5 % bílkovin, 3,5-20 % tuku, 14-18 % cukru. Složení výchozí směsi závisí na receptu na zmrzlinu: názvy „smetana“, „mléko“, „čokoláda“ mluví samy za sebe. Pro uspokojení chutí různých spotřebitelů se do zmrzliny přidávají plniva – kakao, káva, bobule a ovoce, sušenky, ořechy, rozinky, kokosové vločky.

Výroba zmrzliny začíná smícháním mléka nebo smetany s dalšími ingrediencemi pomocí mixéru, dispergátoru nebo turbomixéru a poté filtrací směsi. Pro hubení mikrobů se pasterizuje ve speciálním stroji zahřátém na 85 o C. Dále se pro zlepšení konzistence a chuti zmrzliny směs homogenizuje – hmota se pod tlakem a při teplotě 85 o zcela homogenizuje C. Poté se do směsi přidávají stabilizátory, jejichž účelem je vázat co nejvíce vody a zabránit její přeměně na ledové krystalky při chlazení. Agar-agar, extrahovaný z mořských řas, může sloužit jako výborný stabilizátor. Podobné vlastnosti má želatina. Oba se používají ve vaření a v cukrářském průmyslu při výrobě marmelád, marshmallow a marshmallow.

Dále je třeba směs vychladit a částečně zmrazit. K tomu nyní samozřejmě nepoužívají led a sůl – jako za starých časů, ale moderní chladicí zařízení, které dává přesně požadovanou teplotu. Stroj, ve kterém se mléčná směs mění na zmrzlinu, se nazývá mrazák (z anglického freeze – zmrazit, zmrazit). Jedná se o válec s chlazenými stěnami, uvnitř kterého je umístěna míchačka s noži. Tekutá směs přimrzne ke stěně válce a zmrzlá vrstva se okamžitě odřízne noži a smíchá se s tekutou směsí a vzduchem. Zmrzlina vychází z mrazáku vychlazená na minus 5 o C. Při této teplotě je měkká, lze ji dělit na porce a dávat požadovaný tvar. Nadávkuje se měkká zmrzlina a pak se do ní buď zapíchnou tyčinky a namáčejí se do rozpuštěné čokoládové polevy na nanuk, nebo se posypou mletými oříšky, nebo se vloží do vaflových košíčků. Když jsou porce zmrzliny konečně hotové a zabalené, jdou do mrazáku, kde se asi za půl hodiny zmrazí na skladovací teplotu minus 18-20°C. Je jasné, že všechny operace se provádějí automaticky.

Zmrzlinu lze vyrobit i doma. Nyní se tato aktivita stala oblíbenou mezi milovníky lahodného jídla. Domácí zmrzlinovač potřebuje mít speciální zařízení – zmrzlinovač – nádobu s dvojitými stěnami, mezi kterými je chladicí kapalina (nemrznoucí kapalina s vysokou tepelnou kapacitou) a mixér s noži. Dříve se používaly ruční výrobníky zmrzliny. Před zahájením přípravy byla nádoba uložena na lednici a směs mléka byla ochlazena v lednici. Studená mléčná směs se nalila do vychlazené nádoby a otáčením rukojeti zařízení ji intenzivně šlehala. Moderní výrobníky zmrzliny jsou samostatné chladicí komory kombinované s mixérem, nevyžadují předběžnou přípravu ledu a pracují automaticky – stačí stisknout tlačítko. Hlavním tajemstvím výroby lahodné zmrzliny, jak ručně, tak automaticky, je vyšlehat směs co nejrychleji, produkty se pak budou lépe míchat se vzduchem.

Vyrobte si vlastní zmrzlinu, přidejte různé přísady podle chuti, zmrazte a jezte pro své zdraví. Jen mějte na paměti, že obsah kalorií ve zmrzlině je vysoký: jedna stogramová porce pokryje desetinu denní energetické potřeby. Zde je typické složení jednoduché zmrzliny: voda – 60 %, bílkoviny – 3,2 %, tuky – 15 %, laktóza (mléčný cukr) – 5,8 %, sacharóza (běžný cukr) – 15 %, organické kyseliny – 0,1 % . Dále 100 g obsahuje 50 mg sodíku, 160 mg draslíku a vápníku, 20 mg hořčíku, 115 mg fosforu, 0,06 mg vitaminu A, 0,05 mg betakarotenu, 0,03 mg vitaminu B1, 0,2 mg vitaminu B2, 0,05 mg vitaminu PP, 0,4 mg vitaminu C.

Jak vidíte, zmrzlina je celá zásobárna mikroelementů a vitamínů! V současné době je v Rusku přibližně dva a půl kilogramu zmrzliny na osobu a rok.