Pod jakým úhlem byste měli nůž naostřit?
Při pravidelném používání se nůž časem otupí. Jak rychle se to stane, závisí na mnoha faktorech. Nejdůležitější z nich jsou kvalita a pevnost oceli a také způsob použití a skladování nástroje. O pravidlech používání nožů a péči o ně si můžete přečíst zde. Tento článek je věnován především broušení nožů.
Je ostrý nůž nebezpečný?
Je spolehlivě známo, že ostrý nůž je bezpečnější než tupý. Pokud kuchař zná základní nožové techniky a nestrká prsty pod čepel nebo jinak neblbne s nástrojem, je riziko, že si nožem pořeže prst, extrémně nízké.
Při práci s ostrým nožem je potřeba vyvinout mnohem menší sílu než při použití tupého nástroje. Nůž se tedy s vysokou pravděpodobností bude chovat přesně tak, jak si přeje osoba, která jej obsluhuje.
Jak často je potřeba nůž brousit?
Odpověď na tuto otázku je jednoduchá: nůž se musí nabrousit, když se otupí. Frekvenci potřeby broušení nože tedy kromě jiných faktorů ovlivňuje i intenzita jeho používání. Pokud někdy potřebuje evropský kuchařský nůž používaný v profesionální kuchyni nabrousit denně nebo obden, pak se pro japonské nože může stát pevným pravidlem následující „rozvrh“ broušení: jednou týdně v profesionální kuchyni a jednou za měsíc v kuchyni. domácí kuchyně. Samozřejmě hrají důležitou roli i další faktory, např.
- Materiál a kvalita čepele. Čím vyšší je tvrdost čepele na Rockwellově stupnici (měřeno v běžných jednotkách označených HRC), tím déle si nůž zachová svou ostrost. Japonské nože mají průměrnou tvrdost podle Rockwella 58-63 jednotek. HRC a pro Evropany – 52-56 jednotek. HRC, díky čemuž jsou jejich čepele měkčí a rychleji tupé.
- Proč a jak se nůž používá: jaké výrobky se s ním řežou, na jakém povrchu, jaké má uživatel dovednosti při manipulaci s nožem atd.
- Jak se nůž skladuje, myje, jak pečlivě se o něj pečuje.
„Málo a často“ je pro nůž „užitečnější“ než čekat, až se zcela otupí, a pak jej znovu ostřit. Časté ostření také umožňuje dosáhnout požadovaného úhlu ostření s mnohem menším opotřebením ocelových vrstev.
Je těžké nabrousit nůž?
Přestože v Japonsku existují řemeslníci, kteří umění broušení nožů zasvětí celý svůj život, základní dovednosti broušení nožů nejsou samy o sobě nijak zvlášť obtížné. Každý, kdo se vážně zajímá o nože, je schopen zvládnout základy jejich broušení, pravidelně brousit kuchyňské nože, které má k dispozici a udržovat je tak dlouhodobě v dobrém stavu. Neuškodí však také čas od času (třeba jednou ročně) kontaktovat mistra, který nože prohlédne profesionálním okem a vybrousí je do dokonalé ostrosti.
Je důležité vědět, že tradiční úhel ostření evropských nožů je 20 stupňů, zatímco japonské nože mají obvykle 15 stupňů. Úhel ostření se však může lišit v závislosti na výrobci, proto si musíte pečlivě přečíst pokyny k ostření přiložené k noži. Například doporučený úhel ostření pro nože Samura prezentované v našem obchodě je 15-17 stupňů. V dnešní době začali evropští výrobci vyrábět i tenčí nože s 15stupňovým úhlem ostření, protože spotřebitelé v posledních letech stále častěji volí tenké a ostré nože vyrobené v japonském stylu, což jasně demonstruje jejich preference.
Jaké vybavení potřebuji?
Nejlepším nástrojem pro domácí broušení japonských nožů je brousek nebo brousek. Tato zařízení jsou v sortimentu naší prodejny prezentována v dostatečném množství.
Celkově je lze rozdělit do 3 kategorií:
- Zrnitost až #1000: vhodné pro velmi tupé nože a řezné nástroje se zkresleným úhlem ostření, jakož i pro obnovení tvaru čepele v případě poškození a zářezů (začátečníkům se nedoporučuje, aby to dělali sami!);
- Zrnitost #1000 – #3000: se používají k obvyklému a pravidelnému broušení nožů, které byly používány podle pravidel a v důsledku toho se otupily;
- Zrnitost nad #3000: vhodné pro finální leštění již nabroušených nožů a dodávání jim tzv. ostrost břitvy.
K broušení nožů se také používají brousky a různé mechanické a elektrické brousky. Před zakoupením takového zařízení si u prodejce určitě ověřte, na jaké nože je určen a jak jej správně používat. V opačném případě může být váš nůž během procesu „ostření“ ještě tupější.
Nejobtížnější věcí pro začátečníka v procesu broušení nožů je pravděpodobně udržení stabilního úhlu ostření. A k vyřešení tohoto problému existuje zařízení – stabilizátor, který si můžete zakoupit zde.
Kde začít?
Na internetu můžete najít mnoho speciálních lekcí, které vás seznámí se základy broušení nožů. Podívejte se například na tento:
Doporučujeme nejprve cvičit na levném noži, protože nesprávná technika může způsobit značné poškození čepele. Jakmile získáte potřebné dovednosti, neměli byste proces ostření prodlužovat na více než 15 minut.
Veselé ostření!