Proč se těsto vyfukuje?

Sušenka je vrtošivé pečivo. Ale sušenkové těsto lze „zkrotit“, pokud rozumíte hlavním principům jeho přípravy:

• dobře vyšleháme vejce a cukr – to je vše,
• opatrně přidejte mouku – dvě,
• nastavte správnou teplotu – tři.

V tomto článku rozebereme hlavní chyby, díky kterým piškot není nadýchaný a krásný. Pokud jste se s některým z nich již setkali, nezoufejte! Dokonce i zkušení cukráři mají selhávání. Na hlavní fotografii je nejvelkolepější piškotový dort, recept je jeden z nejúspěšnějších a nejjednodušších (pod odkazem se zobrazí návod krok za krokem). A pokud je to pohodlnější sledovat, vítejte na mém kanálu YouTube

Proč se sušenka usadí v troubě?

Díváte se tedy do trouby přes sklo a vaše duše zpívá: piškot je nadýchaný, narůžovělý, příjemná vůně vás omámí a rychle dostanete vytoužené pečivo. Nespěchej! Začněte kontrolovat připravenost sušenky po uplynutí alespoň 20-25 minut. Pokud dvířka otevřete předem, těsto se usadí a už nevykyne.

Co se děje v troubě? Jakmile se vzdušné těsto dostane do horkého vzduchu, jeho stěny se začnou péct/fixovat a tím zadržovat vzduch uvnitř. Podle fyzikálních zákonů se molekuly vzduchu při zahřívání roztahují. Jasně to vidíme, když se přes sklo podíváme dovnitř trouby. Ale pokud prudce snížíte teplotu v troubě, podle stejných fyzikálních zákonů se vzduch v těstě „stlačí“ a těsto se po něm usadí. V tomto případě se stěny molekul těsta zlomí v důsledku náhlých pohybů vzduchu, ztratí svůj tvar a ani po obnovení teploty v troubě se nebudou moci vrátit do svého původního objemu.

Na fotografii: vanilkový piškot ve vroucí vodě. Jeden z oblíbených receptů na webu (návod na vaření krok za krokem najdete na odkazu)

Dalším důvodem, proč se těsto na sušenky usadí v troubě, je nesprávné proporce produktů (nedostatek mouky). Abyste se této chybě vyhnuli, zvažte vše na kuchyňské váze. Jsou levné, ale věřte, že ušetří spoustu nervů, času a produktů ve vaší kuchyni!

Poslední rada: připravte si správně dortovou formu. Pomažu kouskem másla, pak popráším moukou, přebytek setřepu: na celém vnitřním povrchu vznikne tenká vrstva mouky. Co to dělá během procesu pečení? Těsto v troubě rovnoměrně kyne a „přilne“ ke stěnám formy. Pokud jsou stěny příliš kluzké, sklouznou dolů. Proto nedoporučuji vymazávat pouze olejem, formu na olej určitě vysypte moukou.

proč se piškot uvnitř nepeče: je lepkavý a nevzdušný

Hlavním důvodem tohoto selhání jsou špatně rozšlehaná vejce, takže těsto na sušenky má špatnou konzistenci. Vejce šlehejte s cukrem do nadýchané bílé pěny, dokud se hmota 2-3x nezvětší. K tomu vám správně pomůže výkonný mixér.

Mouku promíchejte po malých částech pomocí stěrky (ne mixéru). Ujistěte se, že je těsto homogenní, aby v něm nebyly hrudky. Použití mixéru to celé zničí: vzduch se z těsta rozptýlí a struktura piškotového dortu se ukáže jako nesprávná: lepkavá, příliš hustá.

Dalším důvodem, proč se piškot lepí, je příliš vysoká teplota v troubě. Pokud je vršek zlatavě hnědý a lahodný, ale vnitřek těsta je lepkavý a syrový, pak jste nastavili příliš vysokou teplotu.

Proč je sušenka příliš hustá a gumová?

Koláče budou příliš hutné, pokud jsou poměry ingrediencí v těstě nesprávné (bylo přidáno příliš mnoho mouky). Přísně dodržujte recept!

V některých případech chtějí hospodyňky záměrně upéct hutné piškoty, do mouky se přidává další škrob.

proč sušenka voní jako vejce?

Váš piškot se tedy povedl: vzdušný, nadýchaný. jedním slovem nádherný! Po odebrání vzorku vás ale rozčílí obsedantní vůně vajec. Osobně tuto chuť/vůni nikdy necítím, ale někteří, zvláště citliví jedinci, se tak rozčílí, že nedokážou ani kousek ukousnout.

Poznámka: lahodný dort „Jabloň“ můžete připravit z piškotů (recept na odkazu).

Ano, bez vajec se piškot upéct nedá, recept jich vyžaduje velké množství, takže nezbývá než dochutit těsto citronovou kůrou nebo vanilkovým extraktem. Zpravidla to funguje, hotové pečivo je aromatické a bez zbytečné pachuti.

Navíc pomáhá i odstranění vrchního filmu na žloutcích. Pokud vás tento druh šperkařství neděsí, jděte do toho! Odstraňte fólii a vypracujte těsto na sušenky!

Existuje názor, že vejce od vesnických slepic jsou mnohem „voňavější“ než vejce z obchodu. Ale opět tato vejce často používám pro recepty a nepozoruji žádnou pachuť.

Jedlá soda v těstě může zvýraznit vůni vajec. Nahraďte ho proto práškem do pečiva. I když klasický piškot nevyžaduje přidání sody nebo prášku do pečiva. Pokud jste těsto připravili správně, piškot v troubě nakyne díky dobře vyšlehaným vejcím a cukru.

Proč sušenka v troubě nevykyne?

Těsto na sušenky obsahuje 50 % vzduchu. Této vzdušné struktury je dosaženo intenzivním šleháním vajec a cukru. Nezáleží na tom, co používáte k šlehání: s ručním mixérem, v planetárním mixéru, ve stacionárním nebo jiném zařízení – dosáhněte nárůstu hmoty 2-3krát. Vejce s cukrem by měla zvětšit objem a stát se lehčí. Některé recepty vyžadují šlehání bílků a žloutků odděleně, aby se proces usnadnil. Pokud máte výkonný mixér, není absolutně nutné oddělovat bílky od žloutků.

Na fotografii můžete vidět, jak je směs vajec a cukru lehká a vzdušná.

Do těsta jsme tedy přidali vzduch šleháním. Nyní musíte opatrně přidat mouku, aniž byste ztratili nahromaděný vzduch v těstě. Proto mouku po malých částech opatrně promíchejte lžící (bez mixéru). Provádějte „zvedací“ pohyby zdola nahoru, nikoli po směru hodinových ručiček.

Pokud do těsta přidáte mouku pomocí mixéru, pěnová hmota se usadí a výsledek vás zklame.

Těsto na sušenky by nemělo před pečením dlouho sedět. V opačném případě se vzduch částečně odpaří, a to se projeví na výsledku. Předem si proto předehřejte troubu a hned po uhnětení vložte pekáč s těstem do horké trouby.

Při pečení: nezabouchejte dvířky tam a zpět, náhlé změny teploty způsobí zborcení těsta.

Proč je sušenka suchá?

Některé ženy v domácnosti nechávají čerstvě upečený koláč uvnitř trouby vychladnout (při otevření dvířek). Je to motivováno tím, že takto je sušenka ušetřena náhlých teplotních změn a rozhodně se po upečení neusadí. Ve skutečnosti to nemůžete udělat. Chcete-li dort chránit před náhlými změnami teploty, stačí jej nechat v troubě po dobu 10-15 minut a poté jej musíte vyjmout a dále chladit na mřížce při pokojové teplotě.

Pokud koláč necháte v troubě, dokud úplně nevychladne, ztratí hodně vlhkosti a stane se suchým a tvrdým.

proč je sušenka tvrdá?

Důvod je stejný jako v předchozím odstavci (nemůžete nechat v troubě, dokud úplně nevychladne).

Proč se po upečení usadí?

To se stane, pokud neupečete piškot. Těsto nemělo dostatek času, aby stěny držící vzduch uvnitř ztvrdly. Protože ještě není dostatečně pevné, při prudkém poklesu teploty se vzduch v těstě stlačí a přepážky se okamžitě rozbijí. Dort jde od vysokého a nadýchaného k plochému a ošklivému.

Na fotografii je pečený šifonový piškot. Podrobný recept si můžete prohlédnout pod odkazem. Zvláštností tohoto koláče je, že nevyžaduje impregnaci.

Dalším důvodem, proč piškot po upečení náhle spadne, je náhlá změna teploty. Některé recepty doporučují po vypnutí trouby ponechat dort uvnitř s otevřenými dvířky několik minut (6-10) a teprve poté jej zcela vyjmout a poté zchladit na pokojovou teplotu. Tuto radu ve svých receptech nepoužívám, protože mi vyhovuje, že piškot po vytažení z trouby trochu sedá (pokud je koláč dopečený, je sedání zpravidla nepatrné).

Proč je sušenka uprostřed nahrnutá?

K tomu dojde, pokud je teplota v troubě příliš vysoká. Vršek dortu vypadá krásně, ale uvnitř je těsto syrové: vaří, kypí a „žádá“ vyjít ven. Proto se ukazuje, že těsto, které se již stihlo upéct, se zlomí a někdy dokonce vyteče ze středu sušenky. Dort vypadá popraskaný, se sopkou uprostřed. Abyste předešli chybám, nenastavujte teplotu nad 180 C. Kromě toho nezapomeňte otestovat troubu, abyste se ujistili, že skutečná teplota odpovídá údajům čidlům. K tomu je vhodné použít speciální teploměr trouby. Pokud taková zařízení neexistují, experimentálně vyberte vhodnou teplotu pro pečení sušenek.

Některé sodové sušenky mají vždy vyvýšený povrch (například Red Velvet, Čokoláda jedna-dva-tři), bez ohledu na teplotu. Hospodyňky proto tento vršek odřezávají nožem.

Nenechte se odradit, pokud se sušenka nepovede hned napoprvé! Těsto vyžaduje určité dovednosti, které se určitě vyvinou se zkušenostmi. Přeji hodně štěstí!

Pokud máte nějaké dotazy, určitě se ptejte, uvítám zpětnou vazbu!